Chocolate - III

Qual é a região de origem do cacau?

Qual o estado que mais produz cacau no Brasil?

• Amazonas

• Espírito Santo

• Pará

• Bahia

• Minas Gerais

Qual o nome científico do cacau?

• Aechmea cacau

• Theobroma cacau

• Petrosetinum cacau

• Malvaceae cacau

Quais são os três tipos de cacau?

• Walnut, Mestiço, Almond

• Cabloco, Aberrante, Tabutin

• Forastero, Criollo, Trinitário

Qual é a substância com maior quantidade na composição química da semente de cacau?

• Celulose

• Amido

• Manteiga de cacau

• Proteína

Quais os componentes químicos responsáveis pela sensação de “bem estar” provocada pelo chocolate?

• orexina, Norepinefrina, melatonina,cortisol, vasopressina

• teobromina, cafeína, Epicatequina, catequina, proclanidina

• Triptofano, N-oleoetanolamina, N-linoleoetanolamina, Fenilalanina, Tirosina.

Sobre o pré-processamento do cacau (ocorre na fazenda), qual é a importância da etapa de fermentação?

• Aumento da acidez, Reação de Maillard, Desenvolvimento de sabor e aroma característicos de chocolate, Pode ser feita com amêndoas inteiras ou NIBS (triturada) .

• Diminuição da acidez, produção de sabor, aroma, formação de cor e hidrólise de proteínas e açúcares.

• Evaporação de alguns ácidos, diminuição da umidade inicial, melhora o perfil sensorial.

Qual a diferença entre chocolate branco e amargo?

• O branco possui maior quantidade de açúcar que o amargo.

• O branco possui 25% de manteiga enquanto o amargo 30%.

• O amargo não vai leite em pó e o branco não vai liquor.

• As alternativas A e B estão corretas.

• Nenhuma alternativa.

O que é o efeito Fat bloom?

• Produto sem brilho (opaco).

• Presença de bolhas.

• Dificuldade de embalar (pegajoso).

• Migração de gordura para a superfície do chocolate.

• Cristais instáveis.

Qual a diferença entre a manteiga de cupuaçu e a manteiga de cacau em que na manteiga de cacau é utilizada como indicativo de fraude em chocolates?

Qual o nome científico do Cupuaçu?